Український ресторанний ринок у 2025 році формально був у плюсі, однак фактично – на межі виживання. Падіння трафіку, подорожчання всього й одразу, дефіцит людей і постійна адаптація до нестабільності сформували рік, у якому фінансове зростання не дорівнювало відчуттю розвитку.
Про ситуацію у рестораному бізнесі повідомляє проєкт Poster.
Головний парадокс року – +6% виручки при -8% відвідуваності. Ринок не став популярнішим, він став дорожчим. Середній чек за рік підстрибнув на 17% і саме він утримав фінансову статистику від провалу. Інакше кажучи, заклади заробляли більше з кожного гостя, але гостей ставало менше. Це модель виживання, а не зростання.
Географія без сенсацій, але з нюансами
Регіональна картина виглядає неоднорідною. Міста, далекі від уявного "фронтиру ризику", показали найкращу динаміку виручки – Луцьк, Суми, Житомир. Харків – окремий феномен. Попри безпековий тиск, ринок там демонструє здатність триматися.
Натомість великі центри – Київ і Львів – втрачали трафік швидше за інших. Високі ціни, втома споживача і перенасичення пропозицією далися взнаки.
Формати, що краще тримають удар
2025-й ще раз підтвердив: простота й передбачуваність виграють. Суші та піца стали найбільш стійкими сегментами – і за виручкою, і за відвідуваністю. Мінімальне падіння трафіку свідчить, що ці формати залишаються "безпечним вибором" для споживача в нестабільні часи.
Барна та кондитерська історії – навпаки. Найглибше просідання трафіку поєдналося з різким ростом середнього чека. Це сигнал про зміну поведінки: люди рідше дозволяють собі "необов'язкові" витрати.
Рентабельність: цифри без ілюзій
Майже половина рестораторів визнала: прибутковість у 2025 році знизилась. Навіть там, де виручка зросла. Причина проста — витрати росли швидше, ніж меню.
Закупівлі, електроенергія, генератори, паливо, зарплати — усе дорожчало не на відсотки, а на десятки відсотків. Ціни ж у меню піднімали обережно, боячись втратити гостей. У підсумку – "з'їдений" прибуток і робота в режимі тонкого балансу.
Люди – головний дефіцит 2025 року
Якщо шукати одну спільну проблему для майже всіх – це кадри. Саме команда стала ключовим обмеженням зростання. Отже, 79% рестораторів назвали найм і утримання персоналу головною проблемою року. Зарплати ростуть, але бажаючих працювати в інтенсивному сервісі – менше. Частина бізнесів зізнається: сильна команда сьогодні важливіша за ідею чи локацію.
Доставка не стала рятівним колом
Очікування, що доставка компенсує падіння залу, не справдилися. Для значної частини ринку вона або не зросла, або скоротилась. Комісії, логістика і втома споживача від агрегаторів зробили цю функцію радше додатковим, ніж стратегічним.
Що насправді показав 2025 рік
Ресторатори описують 2025-й словами "важкий", "нерівний", "на виживання". Але в цих оцінках є важлива деталь – ринок не зламався. Заклади закривали ризикові формати, заморожували експерименти, рахували кожну гривню – і продовжували працювати.
Водночасові відкриття можливі, але лише холодним розрахунком. Частина гравців уже дивиться за межі країни, шукаючи стабільніші юрисдикції для розвитку.
Це був рік не зростання, а витримки. Рік, у якому ресторанний бізнес довів: він навчився жити без ілюзій, працювати без запасу міцності й ухвалювати рішення без права на помилку. Ринок став меншим та дорожчим.
У 2025 році державна податкова служба України повідомила про виявлені випадки, коли заклади громадського харчування декларують нереально низькі виторги – іноді до 50 тис. грн на місяць. Це показав аналіз діяльності кафе, ресторанів і барів.
